uchařské umění daleké staré Číny není pro nás dnes již  žádným tajemstvím. Ve staré literatuře nacházíme četné zmínky o jídle. Tak například již v druhé polovině prvního tisíciletí př. n. l. platila pravidla pro kombinaci potravin v jedné básni z 3. století př. n. l. se uvádí dokonce celé menu, nad nímž by se olízla nejedna mlsná pusa. Hlavní potravinou byly od pradávna obiloviny. V jižní a střední Číně rýže, na severu proso a pšenice, rýže se tu rozšířila až za dynastie Tchang (618-906).

Především zelenina

Nejchudší žili z ovsa, ječmene a pohanky. Důležitou složkou potravy byly vždy luštěniny. Boby nebo hrách se přidávaly do rýže nebo do prosné kaše. Jedly se také saláty z řepy, kapusty, okurek, lociky, ředkviček a do soli naložená zelenina z řepy, cibule a kapusty. Oblíbenou přílohou také byla vařená dýně. Jako koření se kromě soli a pepře používal česnek, cibule, zázvor, kardamom, anýz a černobýl. Spotřebovávalo se také velké množství octa na nudlová jídla. Nudle se zhotovovaly z pšeničné mouky, do níž se někdy přidávala mouka rýžová nebo kukuřičná. Tady vyvstává otázka: Znali Evropané těstoviny od Etrusků a jen na ně pozapomněli, nebo je poznali až tehdy, když je z Číny přivezl Marco Polo? Ať je to tak nebo tak, již od starověku jsou součástí čínského jídelníčku. Nudlové těsto se často plnilo také sekaným masem nebo zeleninou a dusilo se. Pekly se placky a malé, marmeládou plněné koláčky. Staří Číňané znali bezpočet druhů sladkého pečiva a dalších sladkostí, hlavně kandované ovoce. Broskve, meruňky, zázvor, bambusové výhonky, lotosová semena, olivy a švestky se nakládaly do medu, sirupu nebo cukru. Cukr poznali Číňané poměrně pozdě. Za dynastie Chan (206 př. n. l.- 220 n. l.) se do Číny poprvé dostal jako tribut třtinový cukr. Předtím se k slazení používal med nebo maltóza (sladový cukr). Až v 6. stol. n. l. nacházíme v literatuře zmínku o dováženém bílém prášku, tzv. kamenném medu, a v 7. století na císařův příkaz studovali čínští úředníci v Indii výrobu cukru.

Předepsané jídelní předpisy 

Až do počátku našeho letopočtu platily v Číně předepsané jídelní předpisy. Vládnoucí vrstvě příslušela masitá jídla, příslušníkům nižší šlechty ryby, prostý lid se musel spokojit s polními plodinami. Všeobecně tedy maso hrálo v čínské kuchyni podřadnou úlohu. Zatímco ve starověku se jedlo hlavně hovězí a skopové maso, později, s úpadkem chovu dobytka, to bylo maso čínského vepře. Na stůl přicházela také zvěřina, častěji však drůbež.  Avšak velmi žádanou potravinou byly ryby, jak čerstvé, tak solené. Rybí jídla vždy patřila a dodnes patří k vynikajícím výtvorům čínské kuchyně. Z dalších mořských živočichů sloužily k obohacení tabule i sépie, žraločí ploutve, ústřice, mušle, krabi, krevety, nebo ježovky. Další živočišné produkty, jako mléko, sýr, tvaroh nebo máslo, na rozdíl od zemí Blízkého východu nenašly v čínské kuchyni uplatnění. Jídla se sice připravovala také na sádle, nejčastěji však na rostlinném oleji.

Vejce jako lahůdka

Vejce sice patří k živočišným produktům, ale vzhledem ke speciální úpravě se o nich zmíníme jako o specialitě. Vejce se jedla syrová, vařená nebo pečená i jako přísada do polévek. Nejoblíbenější ovšem byla a dodnes jsou konzervovaná. V evropské literatuře jsou nesprávně označována za ťshniláŤ, a kdo je neochutnal, ohrnuje nad nimi nos. Zcela zbytečně. Do vápna naložená vejce se zahrabávají do hlíny tak, aby k nim nepronikl vzduch. Během několika týdnů se žloutek zbarví do tmavě zelena. Ovšem za největší pochoutku byla vždy považována vejce s téměř černým žloutkem (proto někdy i označení ťčerná vejceŤ), která byla v zemi po celé měsíce. Tato konzervace nebyla dána jen čistě kulinářsky, ale hlavně hygienicky. Podobně jako v jihovýchodní Asii se totiž používala hlavně kachní vejce, která v syrovém stavu obsahují zdraví škodlivé cizorodé látky. Nutno se zmínit ještě o jedné pochoutce, která možná mnohým lidem vrtá hlavou. Jsou to takzvaná vlaštovčí hnízda. Nejde o nic jiného než o sliny zvláštního druhu mořských vlaštovek, rozšířených v celé jihovýchodní Asii. Slouží jako spojovací materiál pro stavbu hnízda. A tato hnízda se rozpouštěla na polévku. Na otázku, co Číňané pijí, určitě každý bez váhání odpoví - čaj. Ano, dnes je to národní nápoj, ale do Číny se dostal teprve s příchodem buddhismu na počátku našeho letopočtu. V nejstarších dobách byla hlavním nápojem teplá voda, kterou později pili chudí lidé místo čaje. Zato alkoholu znali Číňané mnoho druhů. Ve staré literatuře jsou o něm časté zmínky a již v době Čou (asi 1025-771 př. n. l.) se jeho výrobou zabývali dvorští úředníci. Krátce před počátkem našeho letopočtu se objevilo také hroznové víno, z jehož šťávy se připravoval alkoholický nápoj. Příprava jídel patřila v Číně k úkolům ženy, ale často vařili i muži. Kuchařské umění se v Číně těšilo vysokému uznání a schopní kuchaři to mohli dotáhnout hodně vysoko, jako například kuchař prvního panovníka dynastie Šang (asi 16.-11. stol. př. n. l.), který se stal ministrem. Recepty čínské kuchyně se počítají na statisíce a od nejstarších dob je zaznamenává gastronomická literatura.

Přesto se ani samotným Číňanům nepodařilo popsat veškeré taje vlastní kuchyně, neboť receptury se převážně dědí z generace na generaci výhradně v rodinném kruhu.

 Marie Kalinová