Francouzská kuchynì je proslulá na celém svìtì a dokonce se stala i objektem zájmu filmaøù. Nelze zapomenout na Louis de Funese ve filmu Køidýlko nebo stehýnko, zesmìšòujícím nástup amerického rychlého obèerstvení v podobì hamburgerù apod.
Francie s 36 % patøí nejvìtším evropským producentùm drùbe¾ího masa. Nejvíce se ho vyprodukuje v Bretani (40 %) a 23 % v kraji Pays–de-Loire. Mluvíme-li o drùbe¾i, máme na mysli nejen kuøata, ale i kachny, perlièky, ba¾anty, køepelky, holuby a dokonce i pštrosy.
Po vepøovém a hovìzím se spotøebuje nejvíce kuøecího. Kvalitu prvotøídního masa výraznì urèuje druh, zpùsob ¾ivota a potrava. Ptáci se chovají volnì, ka¾dý má pro sebe alespoò deset ètvereèních metrù a mají mo¾nost si èást potravy sami vyhledávat. Kuøata se krmí pøedevším kukuøicí a pøikrmují dvakrát dennì. V hejnu asi dvaceti slepic je jen jeden kohout, aby se zabránilo konfliktùm. Místy s nejznámìjším chovem jsou Bourg en Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux a Montrevel.
Kuøe z Bresse
2 tuènìjší kuøata
250 g másla
2 velké cibule
2 šalotky
1 hrnek kuøecího vývaru
500 ml smetany
500 ml suchého šampaòského
Sùl, pepø
Na pánvi rozehøejeme máslo a na nìm kuøata krátce osmahneme dohnìda. Tìsnì pøedtím, ne¾ jsou hotová, pøidáme nadrobno nakrájenou cibuli. Kuøata vyndáme, k cibuli pøidáme nakrájené kousky šalotky a krátce osmahneme. Do pánve vrátíme kuøata, pøilijeme šampaòské, pøikryjme poklièkou a vaøíme asi 20 minut, a¾ se vìtšina šampaòského odpaøí. Kuøata vyndáme, do pánve nalijeme smetanu, dochutíme solí a krátce povaøíme.
Omáèku pøelijeme pøes cedník do misky, kuøata rozporcujeme a podáváme s omáèkou v miskách. K jídlu podáváme stejné šampaòské, které jsme pou¾ili k vaøení.
Proslulá jsou rovnì¾ francouzská husí nebo kachní játra.. Ze ètyø francouzských regionù, Gers, Dordogne, Landes a Alsaska pochází dokonce 80 % celosvìtové produkce. V roce 2004 vyprodukovali Francouzi 17 648 tun jater.
Játra byla potravou prostého lidu, ale i krále a šlechty ji¾ v 17. století a od následujícího století je nacházíme v kuchaøských knihách. Dodnes patøí k francouzskému kulináøskému pokladu. V dalším, 19. století, díky novému postupu konzervace masa vynalezenému Nicolasem Appertem, tzv. apertizací, produkce i spotøeba prudce narostla.
Játra se mohou podávat za studena, obvykle jako pøedkrm pøi sváteèním jídle a tradiènì pøi štìdroveèerní veèeøi. Zpùsobù pøípravy je nìkolik a mohou být velmi rozdílné. Mohou se nalo¾it celá na dobu jednoho a¾ tøí let, konzervovat portským, macerovat nìkolik hodin, konzumovat syrová, krájet na plátky nebo z nich pøipravovat paštiku.
Francouzská husí nebo kachní játra
Recept pro 8 osob
2 – 3 kachní játra (dle váhy)
1,5 kg jablek
225 g másla
8 plátkù svìtlého chleba èi veky
Cognac nebo Madeira
Muškátový oøíšek mletý
Hladká mouka
Sùl, mletý pepø
Oloupaná jablka bez jádøincù pokrájejte na tenké plátky a nechte nìkolik minut na mírném ohni spolu se 150 g másla dojít dozlatova. Játra nakrájejte na osm plátkù,( ty pak nutno osolit a opepøit ), pøidat muškátový oøíšek a obalit moukou.
Na pánvièce rozpus»te 50 g másla a nechte opéct na mírném ohni z obou stran. Na zbylém másle opeète i plátky chleba, na nìj polo¾te plátek jater, pokapejte koòakem nebo madeirou a pøidejte jablka. Podává se teplé.
Tak¾e dobrou chu» a mù¾ete se osobnì podílet na francouzském pøedsednictví Evropské unie.
