Velikost textu: normální | zvětšit | zmenšitInternetový magazín nejen pro seniory  

Navigace

Svátek
Dnes slaví svátek Slavomír,
zítra Zdeněk.

Můžete jim poslat elektronickou pohlednici.

Klub
Uživatel: nepřihlášen

Více informací o klubu a členství v něm se můžete dozvědět na stránkách našeho klubu.

Anketa
Návštěvníci stránek - věk návštěvníků. Děkujeme za hlasování!
 
 
 
 

Statistika



Podporují nás
OSTRAVA!!!


MOAP


Nadace OKD


SENSEN


SeniorTip.cz,
ISSN 1801-9900
Vydává: Společnost senior o.s.

Createt by NETtip 2006
Webhosting SvetHostingu.cz

Kuchařské zajímavosti  

 

Každý kuchař je lékárníkem, jenž hojí nejzhoubnější nemoci, hlad a žízeň. (Marcier)

Jísti je nutnost, ale uměti jísti (jídla upraviti), jest umění. (Laroche Foucauld)

 

V minulém nehostinném čase jsem se opět ponořila do četby starých kuchařek, které nabízejí nejedno překvapení stran gastronomie. Kuchařky sbírám téměř čtyřicet let a o některé zajímavosti bych se ráda podělila s dalšími příznivci gastronomie.

 

Vodítkem k tomuto vyprávění mně byla kniha „O staročeském umění kuchařském“, z roku 1927. První informace nás zavádí do středověkých klášterů, které se nemalou měrou podílely na rozvoji kuchařského umění. Tamější mnišky často hostily duchovní a světské návštěvy, kterým předkládaly lahodné krmě. Tyto recepty se uchovaly v kuchařských knihách, které jsou dodnes majetkem nejednoho kláštera. Z 16. století pocházejí recepty zejména na úpravu ryb a zvěřiny, na přípravu různých likérů z bylin, a sladkostí, zejména pak jeptišské pusinky.

 

Labužnickou kuchyní se proslavila především Paříž

Toto kulinářské umění na dvoře královském rozšířila především Kateřina Medicejská, choť francouzského krále Jindřicha II. Později se francouzští kuchaři představili evropským národům, jako učitelé této profese.

 

Ryze francouzským pokrmem je například „ragú“, které v sobě skrývá drobně krájené různé druhy masa, spojené chutnou šťávou v jeden celek tak, aby se při jídle postupně rozvinula jeho chuť. Dalším skvostem tehdejší kuchyně se stává „paštika“, a následuje „Beschamelová, bílá, smetanová omáčka“, jejíhož tvůrce je Luis de Beschamel, který byl královským hofmistrem Ludvíka XV. Beschamel své psané recepty veršoval a pro lepší zapamatování je vkládal do známých písní té doby.


Da vin, de l´huilet du citron, coriandre la rokambole, dans ce ragout á l´espagnole le tout ensemble sera bon… Vezmi vína, oleje, citronů, koriandru a rokambolu, v té št´ávě udusíš po španělsku koroptvičku do měkka, až nabude jemnosti…."

 

Pomocí jeho veršované kuchařky se vyučilo mnoho žáků a stoupenců. Při vaření celá kuchyně zněla jeho zpívanými veršíky, aby se návody lépe vštípily do hlavy, a kuchaři se vyhnuli roztržitosti a nepozornosti.

 

Většina kuchařských odborných názvů prozrazuje francouzský původ. Například majonéza je připisována slavnému kardinálu Richelieu. O kuchařské předpisy se zajímalo mnoho spisovatelů. Z pozdější doby se zachoval objemný kuchařský slovník, který sestavil Alexandr Dumas starší.

 

Zakladatelem učených úvah o kuchařském umění je francouzský právník Anthelme Brillat-Savarin. V roce 1825 vydal knihu aforismů, které však nebyly přeloženy do češtiny.
„Tvrditi, že víno se nemá měniti, je pověra. Jazyk se nasytí a po třetí číši i nejlepší víno vzbuzuje toliko tupý pocit."

 

Kuchyně klasická, řecko-římská
V 15. a 16. století byli kuchaři velmi váženými osobami. Známý řecký cynik Krates oceňuje toto řemeslo následovně: „Dej svému filosofu tři oboly (penízky), lékaři svému drachmu, milence své deset min, ale kuchaři svému dej celou hřivnu“.
Kuchař té doby zaujímá místo nejvyšší. Za zakladatele římské kuchyně je považován Říman Apicius, současník císaře Tiberia.

 

Kuchyně italská
Kuchyně italská šířila svoje zkušenosti a recepty hlavně vlivem medicejské rodiny. Nejstarší kuchařka byla napsána ve 13. století a obsahuje pokrmy nezvyklé ve střední Evropě (ravioly, kapoun s datlemi, hrozny, mandlemi a slaninou apod.)

 

Nejstarší kuchyně slovanská
Za potravu starých Slovanů sloužilo vše, co poskytovala příroda. Byly to zejména obiloviny – žito, ječmen, proso, oves a pražmo (pražené zrní nedozrálých klasů), zelenina, ovoce, zvěř lesní, polní a domácí, a ryby. Z obilovin se připravovali zejména kaše, placky, koláče a chléb. Maso se peklo nejčastěji na rožni. Slované znali mnoho bylin, které používali jako koření (křen, pepř, mátu, kmín, anýz a další). Ocet se dovážel z Itálie a Řecka, od Volhy pak rebarbora.
Z 10. století se dochovaly zápisky Abu Obaid al Bekri, Araba žijícího ve Španělsku, který popsal slovanskou zemi jako oblast nejlepší a potřebami životními nejbohatší. Ceny té doby byly velmi příznivé. Za jeden peníz bylo možné koupit tolik pšenice, kolik ji potřebuje jeden člověk na měsíc. Za touž cenu pak tolik ječmene, kolik je zapotřebí na píci pro jednoho koně na čtyřicet dní. A za deset slepic se též platí jen jeden peníz. Bohužel se mně nepodařilo zjistit, jakou hodnotu ten jeden peníz měl.

 

Nejstarší domácí zmínky o jídle a kuchařích nacházíme v Kosmově kronice, kde je zmínka například o úpravě kančího ocásku knězem Šebířem, pro knížete Oldřicha. Ten mu za tuto lahůdku slíbil hodnost biskupa a svůj slib splnil v roce 1031.

 

V roce 1052 zakládá kníže Břetislav I. kollegiállní chrám a udílí mu statky, pekaře, kuchaře, lahůdkáře a slanaře. Další panovníci pak v této tradici pokračují až do roku 1280.

 

Tak to je prozatím vše. Pokud se vám procházka kuchyněmi líbila, dejte vědět, budu pokračovat…

 

Irena Atzlerová

Další články autorky



Komentáře
Poslední komentář: 17.04.2013  17:07
 Datum
Jméno
Téma
 17.04.  17:07 Irča
 15.04.  08:06 Milena
 15.04.  07:12 Blanka