Jednoduchá a zdravá, taková je japonská kuchyně. Japonské stolování má celou řadu pravidel, která se dodržují po celá staletí, a výrazně se jimi odlišuje nejen od evropských zvyklostí, ale i od ostatních východních a jihovýchodních asijských tradic.
Podávání jídla nebylo dlouho v Japonsku jen záležitostí nasycení těla, mělo být i potravou pro duši, do úpravy tabule a způsobu stolování se promítala filozofie. Tak tomu aspoň bylo po staletí. Moderní doba už mnohé smazala, i Japonci holdují polotovarům a instantním výrobkům, ale tradiční kuchyně stále existuje. Shodně s okolními kuchyněmi používají Japonci tyčinky, řídí se však přitom celým souborem zákazů a příkazů: Dřevěné hůlky se nesmějí olizovat, nesmí se jimi ukazovat, nemá se jimi dloubat do pokrmu, ponořit je, či dokonce s jejich pomocí pokrm míchat. Když v tyčinkách hostitel nabídne sousto hostu, nesmí je přiblížit až ke rtům, vůbec je zcela nepřípustné tyčinky s potravou hluboko zasunout do úst. Japonský pokrm má být dokonalý nejen chuťově, ale i esteticky. Říká se, že mnohé jemné chuťové nuance zůstanou Evropanům utajeny, Japonec prý rozezná i to, že při přípravě pokrmu byla použita nevhodná voda. Však také na rozdíl od jiných národů používají Japonci minimum tuků, jejich kuchařské umění doslova a do písmene spočívá na vodě. Pokud v japonských pokrmech tuk najdete, jde většinou o jídlo cizího původu. Například tempura, která je považována za typické japonské jídlo, je původu portugalského. Název vychází ze slova tempero - čas a vyjadřuje přípravu pokrmu, spočívající v dlouhém důkladném smažení.
Základem je rýže
Základem japonské kuchyně je pochopitelně rýže. Podle toho, jak dokáže uvařit rýži, se dokonce posuzuje dovednost hospodyně. Existují dvě základní úpravy:
při mizutaki se k rýži přidá odměřené množství vody hned na začátku,
při jutaki se nejprve uvede do varu voda a pak se přidá rýže.
Množství použité vody má být o pětinu větší než množství rýže, skutečný odborník však určuje množství vody podle kvality rýže. Důležité je, že četné japonské kultivary obsahují více škrobu, takže rýže je po uvaření silně lepkavá. Rýží, která je u nás běžně k dostání, ji v podstatě nahradit nelze. Typickým jídlem je kama meši (rýže s kořením), které si každý stolovník připravuje ve zvláštním hrnci kama, z rýže se připravují předkrmy, jako koule onigiri se podává za studena s čajem, vyrábí se z ní víno saké i ocet. Rýží samozřejmě také začíná den. Při tradiční japonské snídaní (čóšoku) je umístěna vlevo na podnosu, vpravo pak je polévka. Tyčinky jsou položeny před miskami napříč. Na malých miskách jsou přísady k rýži, součástí ranního stolování mohou být i vejce nebo vaječné omelety.
Rýžové víno saké -
něco k jeho podávání. Na stůl se přináší ve zvláštních nádobách, ohřáté na 40 - 42 stupňů Celsia a podává se jako aperitiv. Je neslušné nalít si saké sám. Hosta obvykle obsluhuje hostitel, pohárek se má uchopit do pravé ruky a levou podepřít. Host může nalít ostatním spolustolovníkům. Nejrozšířenějším nápojem však je v Japonsku čaj, jeho podávání při složitých čajových obřadech vycházejících z obřadů náboženských je legendární, ale o tom jsme již psali v jiném článku - tak jen připomínáme:
"Při ča-no-ju si byli všichni rovni, hostitel i host, nejvyšší daimjó i obyčejný samuraj. Nejprve zkoumala, jak manžel upravil květiny. Vybral si květ jediné bílé plané růže a na zelený list kápl osamělou krůpěj vody, květinu pak položil na červenavé kameny. Podzim přichází, naznačoval řečí květu, nelkej nad časem jeseně, dobou odumírání, kdy se země ukládá ke spánku...
Brzy zmizí krůpěj i ta růže, jen kameny zůstanou - brzy se ztratíš ty i já, jen kameny zůstanou...
Zahájil závěrečnou část obřadu. Zručně nabral přesně stanovené množství zeleného prášku a nasypal ho do porcelánového šálku bez ouška. Nad dřevěným uhlím syčela prastará litinová konvice. Se stejným klidným šarmem Buntaró do šálku nalil vroucí vodu, znovu konev vrátil na trojnožku a prášek jemně našlehal s vodou bambusovou metličkou, aby vše dokonale promísil. Pak přidal lžíci studené vody, uklonil se Mariko, která klečela naproti němu a nabídl jí šálek. Uklonila se a se stejně vytříbenou elegancí jej uchopila. Uznale pohlédla na zelenou tekutinu, upila tři doušky, oddechla si, znovu se napila až do dna a vrátila mu šálek zpět. Pokračoval v symetrii obřadné přípravy čaje a znovu jí nabídl. Poprosila ho, aby nyní ochutnal sám, tak jak se od ní očekávalo. Napil se, po chvilce znovu a šálek vyprázdnil. Pak připravil třetí a čtvrtý. Další zdvořile odmítla. S velikou péčí šálek obřadně umyl a osušil dokonale čistou bavlněnou utěrkou, a obojí uložil. Uklonil se jí a ona úklonu opětovala. Ča-no-ju byl u konce."
Celkově je japonská kuchyně velice zdravá, vedle rýže obsahuje velké množství ryb, darů moře a zeleniny, úprava je vesměs velmi jednoduchá: krátkým povařením či podušením.
Samozřejmostí je syrová potrava, zejména ryby. Japonci si to mohou jako ostrovní země dovolit, vždyť mají na rozdíl od nás vždy čerstvé zásoby. Pokud chcete něco takového poznat u nás, volte podnik s rozmyslem. Stará ryba může být zdraví nebezpečná.