Boj o hvìzdy
S malým zpo¾dìním k nám do Holandska docházejí z Èech víkendové pøílohy nìkterých èeských deníkù. Zajímavých èlánkù najde našinec v¾dy nìkolik, pøesto¾e se mnohdy musím pozastavit nad neinformovaností nìkterých redaktorù a redaktorek o tématech, o kterých se pøesto rozhodli psát, a to velice zasvìcenì. Docela vtipné jsou pøedevším takové ty menší rubriky s fiktivními reportá¾emi, jako napøíklad v jednom z posledních èísel, kde se dohadovali o tom, kdo je to Plivátor.Pomìrnì dobré komentáøe mívá redaktorka Jana Cíglerová, i kdy¾ mne právì v jednom z posledních èísel trochu zklamala svojí reportá¾í o dvou „špièkových“ kuchaøích. Jeden pracuje v hotelu Four Seasons v restaurantu Allegro. Je to u¾ druhý Ital, který sní v kuchyni tohoto hotelu o tom, ¾e získá pro sebe a tedy i pro restaurant hvìzdu z proslulého Michellinova prùvodce. Naše milá redaktorka tam byla na výzvìdách a také na ochutnávce. (Dnes u¾ jsou známi letošní „laureáti“ hvìzdami obdaøení – v Èesku to není ani jeden).
Sympatické je, ¾e se novináøka pøiznala, ¾e nikdy nebyla „v nìjaké takové té restauraci michelinovského typu.“ Èili v ¾ádné drahé restauraci. Proto pøed svojí odvá¾nou prùzkumnou reportá¾í po¾ádala jednoho svého známého, který prý zase navštìvuje zásadnì jen nejlepší restaurace, jako restauraci Louis XV. v Monaku, kde vaøí vyhlášený kuchaø Alain Ducasse, o pár typù. Vyzbrojena tìmito celkem minimálními znalostmi, vyrazila dìlat reportá¾…
Ètenáøe napøed seznámila s pravidly udìlování michelinských hvìzd, kdy se posuzuje nejen pøedlo¾ené jídlo, ale také se pøihlí¾í k tomu, jak restaurace vypadá, jaká je obsluha a hlavnì prý také k tomu, zda jsou hosté solventní. Co¾ jsem, tedy ještì nikdy ve spojení s Michelinem neslyšel, ale kdy¾ jí to v té restauraci øekli…ostatnì, jedno staré èeské pøísloví nás uèí: Bez penìz do hospody nelez. Tak¾e se to asi zakládá na této moudrosti. Jen bych rád vìdìl, jak to kontrolují. Asi musí host ukázat penì¾enku a kapsy. Kupodivu paní Cíglerová neuvedla, ¾e u¾ jen pouhý fakt, ¾e je nìjaký restaurant v Michelin Guide
jmenován, je vyznamenáním, a to i bez hvìzd.
Pøesto¾e se reportérka hned na zaèátku pøiznala, ¾e jsou její kulinární zkušenosti velmi omezené, a ¾e vùbec nejí skopové a moøské plody, a má té¾ pøímo atavistický strach z nìèeho, èemu øíká „mrkající chobotnièky, rozhodla se pro degustaèní menu. Co¾ znamená, ¾e jí bude pøedlo¾eno to, co kuchaø uznal za vhodné, aby toto degustaèní menu tvoøilo. Nevím, ale mo¾ná, ¾e by bývalo pro ní lépe pøiznat se k aversi vùèi nìkterým jídlùm. Urèitì by v takové restauraci, kandidující na ocenìní v Michellinu, pro ní sestavili jiné menu, jak je v podobných restauracích zvykem. Je víc lidí s rùznými averzemi. A pøání hosta má být zákonem. Dìva ale zøejmì stateènì snìdla všechno. Hned zpoèátku se ale kupodivu vìnuje více úvaze o tom, ¾e polévku, kterou sníte za pìt minut pøipravovalo nìkolik lidí dohromady tøináct hodin, ne¾ tomu, jak ta polévka vùbec chutnala. Vajíèko do polévky prý šéfkuchaø ohøíval hodinu a pùl pøi 62 stupních Celsia ( ! ) a nakonec vše ozdobil nastrouhanými plátky laný¾e. Velice jí chutnaly bramborové noky. Asi jí pøipomínaly èeské bramborové šišky. Pøitom se dozvìdìla od kuchaøe o tom, ¾e má problém, kde sehnat v Èesku kvalitní brambory. Má zøejmì nìjaké špatné zkušenostmi s èeskými kolegy, kuchaøi, pro které by urèitì nebyl problém mu poradit. Obrátil se proto na vietnamské obchodníky, kteøí mu prý dali tip na jakési èeské brambory.
Pøekvapením pro naší výzkumnici dále bylo, ¾e se menu celkovì skládalo z minimálních porcí, i zamyslela se hluboce a vymyslela moudro, ¾e èím lepší je restaurace tím menší jsou i porce. Nepøišla na to, ¾e menu na ochutnávku prostì asi budou tvoøit menší porce. Nakonec doporuèuje všem, kteøí do takového podniku pùjdou, aby nejedli moc chleba, který je k menu pøidáván, proto¾e pak u¾ nebudou mít mo¾nost sníst dezert. Tak nevím co tam v té restauraci vyvádìla… Chudák holka, má tì¾ký ¾ivot, musela se v kulinárním ráji pøecpat chlebem a ještì byla ohro¾ována zákeønými mrkajícími chobotnicemi.
V dalším pøíspìvku nám oznamuje, ¾e se celá kulinární Praha tìší na otevøení restaurace známého skotského kuchaøe Gordona Ramsaye, který jako jeden z mála anglických kuchaøù má tøi michelinské hvìzdy. Provozuje nìkolik restaurantù, i ty byly 
obdaøeny hvìzdami, i kdy¾ ne tøemi, jak v Anglii tak i v jiných státech, a vyznaèuje se tím, ¾e je zase postupnì neèekanì zavírá, aby je po èase otevøel jinde.
Jedná se o jakousi obdobu hostinského Palivce, který byl, jak praví klasik, známý spros»ák. Je pomìrnì známý z rùzných televizních programù, kde se chová dost nevybíravì a jeho slovník se opravdu nehodí do slušné spoleènostil. Jeho velmi oblíbené a nejèastìji pou¾ívané slovo je „fuck“. Proslavil se také tím, ¾e ve svém restaurantu Petrus v Knighbridge úètoval šesti bankéøùm za jeden obìd 44.000 Liber. Prý to bylo ale pøedevším za víno. To bude urèitì obohacení pra¾ského pohostinství. Celebrity si budou v jeho restaurantu podávat dveøe.
Jistì, jsou v Praze i v nìkterých jiných místech dobré restaurace, kterým není vìnována patøèná pozornost, proto¾e nejsou dostateènì drahé. Listoval jsem v nìkolika odborných èeských èasopisech, zabývajících se pohostinstvím a byl jsem pøekvapen jednou vìcí. Nìkolik restaurací honosících se oznámením jako kandidátem na Michellinovu hvìzdu, mne šokovalo inzeráty, kterými hledají kuchaøe a obsluhující personál. Tak to teda opravdu u¾ nevím. Skoro všechny restaurace v onìch èeských køídových èasopisech se prohlašují za špièkové restauranty se svìtovou úrovní, a pøesto shánìjí nového šéfkuchaøe? Právì pøedevším ten kuchaø pøece tu hvìzdu dostává.
Zajímavìjší je listovat v neutrálních èasopisech a prùvodcích a zjiš»ovat, co si o èeském pohostinství myslí lidé, kteøí èeské restaurace navštívili. Nìkteré letecké spoleènosti dokonce pøi objednání letenek internetem, pohotovì pošlou i informace o zemi, kam má cestující namíøeno.
Èetba je to dost veselá i kdy¾ je nìkdy èlovìku veselo trochu trpce, zvláštì je-li konfrontován s popisováním rùzných èeských specialit. Skoro všichni cizinci, a» u¾ to jsou Holanïané, Nìmci, Belgièané, Anglièané a mnozí jiní se shodují v tom, ¾e je pøedevším nutno dávat velký pozor na obsluhu. V nìkolika pozorováních, zprávách o cestì do Prahy, je zmínka o populární restauraci U Flekù, kde prý èíšníci budí svým chováním dojem, ¾e tam jsou z trestu. Hosty èekají ulepené stoly, neochota personálu je otøít a jiné roztomilosti. Také jsou návštìvníci upozoròováni na to, ¾e kdy¾ jsou na stolech misky s burskými oøíšky, slanými tyèinkami, èi jinými drobnými pokroutkami, tak je jim obsluha pozdìji schopna zapoèítat do úètu ka¾dý burák, a» se jich dotkli, nebo ne.
Hodnì hostù z ciziny je zklamáno také tím, ¾e se tì¾ko hledá restaurace, kde by bylo mo¾no dostat opravdu pravé a nefalšované èeské jídlo. Tì¾ko se té¾ mohou vypoøádat s fantastickými názvy jako Katùv mìšec èi Rychtáøova kapsa, Havajský sen zapeèený v sýru a jiné záhadné pochutiny. Také je èasto kritizován nedostatek zeleniny a èerstvých salátù a mnohé cizince dìsí obliba zapékat rùzná masa pod vrstvu sýra, co¾ je pro èlovìka, zvyklého na trochu odlehèenou kuchyni, zcela nestravitelné. Na podobné thema píše v Týdnu z 30.12 Dina Podzimková, která informuje o pohledu autorù cestovních pøíruèek (Lonely Planet, Rough Guide a Eyewitnwess Travel) na èeskou kuchyni. Jediná restaurace, která zachraòuje èest èeské kuchynì je asi pra¾ská restaurace „U Lípy“, která byla vyhlášena nejlepším podnikem v Èeské republice a ona výše zmínìná restaurace Allegro se umístila na ètvrtém místì Zatím sice jen èeskými kulinárními redaktory, ale snad je to první dobré znamení.V minulém mìsíci byly, jako ka¾dý rok udìleny a té¾ nìkdy i odebrány Michellinovými kulinárními redaktory ty tak ¾ádané a cenìné hvìzdy - a opìt se neobjevila v tomto seznamu ¾ádná èeská restaurace. Snad pøíštì, potom, a¾ se najde nìjaký èeský kuchaø, který zaène vaøit ta jídla, která kdysi dávno bývala chloubou èeské kuchynì - a nyní u¾ zdobí jen kuchyni rakouskou. Pøivezly je tam vìtšinou èeské kuchaøinky, které tam pracovaly, slou¾ily, jak se øíkalo, v kuchyních ve Vídni i jinde. Mnoho se tam ještì nauèily a pak to zase pøinesly domù, co¾ právì udìlalo kuchyni pøelomu devatenáctého a dvacátého století tak bohatou na rùzná jídla. Jsou to recepty napøíklad na zvìøinu, ryby, èi zeleninová jídla, které v Èesku dnes nikdo ani nezná. Jen si vezmìte do ruky kuchaøské knihu M.D. Rettigové a nebo paní Sandtnerové a poètìte si v nich.
Karel A. Pokorný
