Kuchaøské zajímavosti – 3
Pøicházím se závìrem svého kuchaøského povídání. Pojïme ještì spoleènì nahlédnout do historie. Snìm království èeského v letech 1562 a 1569 stanovil poèet a cenu jídel pøi stravì v hostinci a cenu potravin a chleba pøi koupi na trhu.
„Jídlo u stolu pánù má míti troje maso. Maso na polévku, maso v koøení a maso peèité (hus, kuøe, nebo slepice). K tomu byla podávána zelenina a pøíkrm a to tak, aby všeho bylo pìt nebo šest krmí. Za takové jídlo nemá hospodáø (dnes hostinský) bráti více, jak tøi groše, tj. sedm krejcarù. Chce-li pak host k stolu pivo píti, zaplatí tøi groše a tøi peníze (tj. 8 krejcarù).“
"Jídlo u stolu slu¾ebníkù a pacholkù se skládalo z dvojího masa na polévku a vaøení k tomu tak, aby z toho byly jen ètyøi krmì. Takový obìd bez piva i s pivem stál pùl tøetího groše, tj. 5 grejcarù. Zajíce bylo mo¾né koupit za 8 grošù bílých, husu krmenou, oškubanou s droby za 6 grošù bílých, ¾ejdlík pøepuštìného másla za 3 groše míšeòské, ¾ejdlík sádla vepøového, nebo husího pùl tøetího groše bílého."
Jídlem se zaobíral nejeden kronikáø. Spisovatel „Kroniky èeské“ Václav Hájek z Liboèan – 1541 ve svém spise uvádí výèet lidových jídel známých i neznámých (Biffy – druh ryb, roubenky – ovoce ze štìpu, linèovky - ryby moøské, trucle – peèivo svatební).
Knìz Tomáš Rešel z Jarošova 1560) sestavil slovník jídel masitých i pochoutek, lahùdek, nápojù, sestavil výèet obilovin, zeleniny a luštìnin. Mnohé jeho názvy sahají a¾ do 14. století.
Jan Ámos Komenský, ve známé knize „Orbis pictus“ popisuje rùzné kuchaøské práce. Špi¾írník – vydává ze spi¾írny vaøení. To pøejímá kuchaø a vaøí všeliká krmì. Ptáky prv škube a kuchá, ryby trhá a strouhá, nìkteré maso špikuje pomocí špikovací jehly, zajíce stahuje. Potom vaøí v kotlích, na ohništi a pìnu shání vaøeèkou. Koøení urèené k vaøení palièkou v hmo¾díøi tluèe, nebo strouhá na struhadle. Nìkteré peèe na roštech, na ro¾ni nebo je sma¾í v pánvi na trojno¾ce. Kuchyòské náèiní (nádobí) jest: vidlice, ohøívadlo, støez (v nìm¾to hluboké i mìlké mísy se vyplachují), kleštì, sekáèek, cedník, košík, høeblo, pohrabáè, pometlo atd. Hodovníci si pøed jídlem ruce umyjí nad škopíèkem a zasednou za stùl. Hned tu jest krajeè, který¾ krmì pøedlo¾ené koštuje a rozdává. Polívky (jích), kaše, zdrobená krmì z vína a piva. Mouchy odhánìjí se fochrem, neb voháòkou. Vynímají se z police velicí kredencové (koflíkové) sklenice a d¾bánky, klíèník (sklepník) víno pøináší, šenkýø (nalévaè) pak z hubatky neb plechovice veselé truòky nalévá.
***
Opustím nyní staroèeskou kuchyni a nahlédnu do ruènì psané kuchaøky z roku 1911, která mnì byla pøed léty zapùjèena k ofocení. Rukopis patøil farské kuchaøce, který je i po sto letech krásnì èitelný. Z tohoto rukopisu mnì zaujal zejména kuchaøský kalendáø, o správném podávání pokrmù. Tak napøíklad chøest se má podávat v dobì, kdy zpívají slavíci. Tehdy má nejlepší chu». Skopové maso podáváme od kvìtna do prosince, ale nejchutnìjší je od èervna do øíjna. Jehnìèí od dubna do prosince, vepøové od øíjna do dubna, sele po celý rok, husa od èervna do øíjna, kachna od øíjna do února, kapoun od listopadu do konce února. U zvìøiny pak zajíc od srpna do poloviny ledna, srnec od záøí do bøezna, jelen od èervna do srpna, tetøev a tetøívek støílejí se na jaøe, skøivani v podzimu a sluky na jaøe a na podzim.
Domnívala jsem se, ¾e okouzlím svého partnera výrobou tvarù¾kù, nebo syreèkù, podle této kuchaøky, leè se zlou jsem se potázala. Pøi radostném sdìlování právì nalezené lahùdky pravil: „Matièko, opova¾ se to zkusit! Ne¾ se nadìješ, vystrèím tì za dveøe a mù¾eš jít spát tøeba pod most“ øekl mi. Ne ¾e bych mìla proti mostùm averzi, ale pøece jenom bych si asi tì¾ko zvykala ve svém vìku na tak dobrodru¾ný pobyt. A tak kdy¾ nemù¾u já, tøeba mù¾ete vy.
Ale pøece jen nìco málo pøidávám:
Tvarù¾ky, nebo syreèky
Tvaroh se dobøe rozmìlní, nebo prošlape, aby byl mìkký. Pak se dle potøeby osolí a okmínuje. Z tvarohu se pak nadìlají tvarù¾ky, které se usuší, naèe¾ se pak ukládají do teplých místností k uzrání. Nejprve se polo¾í na desky, kde se obracejí, pozdìji se ulo¾í do bedny a jeli potøeba, omývají se syrovátkou, pøípadnì pivem, èi vla¾nou vodou. Èastìji se pøekládají a¾ k úplnému dozrání. Ke konzumaci jsou vhodné za 6 – 8 týdnù.
A tím mé vyprávìní o dávných kuchaøských èasech konèí. Doufám, ¾e jsem vás aspoò trošku pobavila a ¾e se opìt rádi vrátíme k našim obvyklým stravovacím návykùm.
Irena Atzlerová