Kuchaøské zajímavosti
Ka¾dý kuchaø je lékárníkem, jen¾ hojí nejzhoubnìjší nemoci, hlad a ¾ízeò. (Marcier)
Jísti je nutnost, ale umìti jísti (jídla upraviti), jest umìní. (Laroche Foucauld)
V minulém nehostinném èase jsem se opìt ponoøila do èetby starých kuchaøek, které nabízejí nejedno pøekvapení stran gastronomie. Kuchaøky sbírám témìø ètyøicet let a o nìkteré zajímavosti bych se ráda podìlila s dalšími pøíznivci gastronomie.
Vodítkem k tomuto vyprávìní mnì byla kniha „O staroèeském umìní kuchaøském“, z roku 1927. První informace nás zavádí do støedovìkých klášterù, které se nemalou mìrou podílely na rozvoji kuchaøského umìní. Tamìjší mnišky èasto hostily duchovní a svìtské návštìvy, kterým pøedkládaly lahodné krmì. Tyto recepty se uchovaly v kuchaøských knihách, které jsou dodnes majetkem nejednoho kláštera. Z 16. století pocházejí recepty zejména na úpravu ryb a zvìøiny, na pøípravu rùzných likérù z bylin, a sladkostí, zejména pak jeptišské pusinky.
Labu¾nickou kuchyní se proslavila pøedevším Paøí¾
Toto kulináøské umìní na dvoøe královském rozšíøila pøedevším Kateøina Medicejská, cho» francouzského krále Jindøicha II. Pozdìji se francouzští kuchaøi pøedstavili evropským národùm, jako uèitelé této profese.
Ryze francouzským pokrmem je napøíklad „ragú“, které v sobì skrývá drobnì krájené rùzné druhy masa, spojené chutnou š»ávou v jeden celek tak, aby se pøi jídle postupnì rozvinula jeho chu». Dalším skvostem tehdejší kuchynì se stává „paštika“, a následuje „Beschamelová, bílá, smetanová omáèka“, jejího¾ tvùrce je Luis de Beschamel, který byl královským hofmistrem Ludvíka XV. Beschamel své psané recepty veršoval a pro lepší zapamatování je vkládal do známých písní té doby.
„Da vin, de l´huilet du citron, coriandre la rokambole, dans ce ragout á l´espagnole le tout ensemble sera bon… Vezmi vína, oleje, citronù, koriandru a rokambolu, v té št´ávì udusíš po španìlsku koroptvièku do mìkka, a¾ nabude jemnosti…."
Pomocí jeho veršované kuchaøky se vyuèilo mnoho ¾ákù a stoupencù. Pøi vaøení celá kuchynì znìla jeho zpívanými veršíky, aby se návody lépe vštípily do hlavy, a kuchaøi se vyhnuli roztr¾itosti a nepozornosti.
Vìtšina kuchaøských odborných názvù prozrazuje francouzský pùvod. Napøíklad majonéza je pøipisována slavnému kardinálu Richelieu. O kuchaøské pøedpisy se zajímalo mnoho spisovatelù. Z pozdìjší doby se zachoval objemný kuchaøský slovník, který sestavil Alexandr Dumas starší.
Zakladatelem uèených úvah o kuchaøském umìní je francouzský právník Anthelme Brillat-Savarin. V roce 1825 vydal knihu aforismù, které však nebyly pøelo¾eny do èeštiny.
„Tvrditi, ¾e víno se nemá mìniti, je povìra. Jazyk se nasytí a po tøetí èíši i nejlepší víno vzbuzuje toliko tupý pocit."
Kuchynì klasická, øecko-øímská
V 15. a 16. století byli kuchaøi velmi vá¾enými osobami. Známý øecký cynik Krates oceòuje toto øemeslo následovnì: „Dej svému filosofu tøi oboly (penízky), lékaøi svému drachmu, milence své deset min, ale kuchaøi svému dej celou høivnu“.
Kuchaø té doby zaujímá místo nejvyšší. Za zakladatele øímské kuchynì je pova¾ován Øíman Apicius, souèasník císaøe Tiberia.
Kuchynì italská
Kuchynì italská šíøila svoje zkušenosti a recepty hlavnì vlivem medicejské rodiny. Nejstarší kuchaøka byla napsána ve 13. století a obsahuje pokrmy nezvyklé ve støední Evropì (ravioly, kapoun s datlemi, hrozny, mandlemi a slaninou apod.)
Nejstarší kuchynì slovanská
Za potravu starých Slovanù slou¾ilo vše, co poskytovala pøíroda. Byly to zejména obiloviny – ¾ito, jeèmen, proso, oves a pra¾mo (pra¾ené zrní nedozrálých klasù), zelenina, ovoce, zvìø lesní, polní a domácí, a ryby. Z obilovin se pøipravovali zejména kaše, placky, koláèe a chléb. Maso se peklo nejèastìji na ro¾ni. Slované znali mnoho bylin, které pou¾ívali jako koøení (køen, pepø, mátu, kmín, anýz a další). Ocet se dová¾el z Itálie a Øecka, od Volhy pak rebarbora.
Z 10. století se dochovaly zápisky Abu Obaid al Bekri, Araba ¾ijícího ve Španìlsku, který popsal slovanskou zemi jako oblast nejlepší a potøebami ¾ivotními nejbohatší. Ceny té doby byly velmi pøíznivé. Za jeden peníz bylo mo¾né koupit tolik pšenice, kolik ji potøebuje jeden èlovìk na mìsíc. Za tou¾ cenu pak tolik jeèmene, kolik je zapotøebí na píci pro jednoho konì na ètyøicet dní. A za deset slepic se té¾ platí jen jeden peníz. Bohu¾el se mnì nepodaøilo zjistit, jakou hodnotu ten jeden peníz mìl.
Nejstarší domácí zmínky o jídle a kuchaøích nacházíme v Kosmovì kronice, kde je zmínka napøíklad o úpravì kanèího ocásku knìzem Šebíøem, pro kní¾ete Oldøicha. Ten mu za tuto lahùdku slíbil hodnost biskupa a svùj slib splnil v roce 1031.
V roce 1052 zakládá kní¾e Bøetislav I. kollegiállní chrám a udílí mu statky, pekaøe, kuchaøe, lahùdkáøe a slanaøe. Další panovníci pak v této tradici pokraèují a¾ do roku 1280.
Tak to je prozatím vše. Pokud se vám procházka kuchynìmi líbila, dejte vìdìt, budu pokraèovat…
Irena Atzlerová