uchařské
umění daleké staré Číny není pro nás dnes již žádným
tajemstvím. Ve staré literatuře nacházíme četné
zmínky o jídle. Tak například již v druhé polovině
prvního tisíciletí př. n. l. platila pravidla pro
kombinaci potravin v jedné básni z 3. století př. n.
l. se uvádí dokonce celé menu, nad nímž by se olízla
nejedna mlsná pusa. Hlavní potravinou byly od pradávna
obiloviny. V jižní a střední Číně rýže, na
severu proso a pšenice, rýže se tu rozšířila až
za dynastie Tchang (618-906). |
||
Především zelenina |
||
Nejchudší
žili z ovsa, ječmene a pohanky. Důležitou složkou
potravy byly vždy luštěniny. Boby nebo hrách se přidávaly
do rýže nebo do prosné kaše. Jedly se také saláty
z řepy, kapusty, okurek, lociky, ředkviček a do soli
naložená zelenina z řepy, cibule a kapusty. Oblíbenou
přílohou také byla vařená dýně. Jako koření se
kromě soli a pepře používal česnek, cibule, zázvor,
kardamom, anýz a černobýl. Spotřebovávalo se také
velké množství octa na nudlová jídla. Nudle se
zhotovovaly z pšeničné mouky, do níž se někdy přidávala
mouka rýžová nebo kukuřičná. Tady vyvstává otázka:
Znali Evropané těstoviny od Etrusků a jen na ně
pozapomněli, nebo je poznali až tehdy, když je z Číny
přivezl Marco Polo? Ať je to tak nebo tak, již od
starověku jsou součástí čínského jídelníčku.
Nudlové těsto se často plnilo také sekaným masem
nebo zeleninou a dusilo se. Pekly se placky a malé,
marmeládou plněné koláčky. Staří Číňané znali
bezpočet druhů sladkého pečiva a dalších sladkostí,
hlavně kandované ovoce. Broskve, meruňky, zázvor,
bambusové výhonky, lotosová semena, olivy a švestky
se nakládaly do medu, sirupu nebo cukru. Cukr poznali
Číňané poměrně pozdě. Za dynastie Chan (206 př.
n. l.- 220 n. l.) se do Číny poprvé dostal jako
tribut třtinový cukr. Předtím se k slazení používal
med nebo maltóza (sladový cukr). Až v 6. stol. n. l.
nacházíme v literatuře zmínku o dováženém bílém
prášku, tzv. kamenném medu, a v 7. století na císařův
příkaz studovali čínští úředníci v Indii výrobu
cukru. |
||
Předepsané jídelní předpisy |
||
Až do počátku
našeho letopočtu platily v Číně předepsané jídelní
předpisy. Vládnoucí vrstvě příslušela masitá jídla,
příslušníkům nižší šlechty ryby, prostý lid se
musel spokojit s polními plodinami. Všeobecně tedy
maso hrálo v čínské kuchyni podřadnou úlohu. Zatímco
ve starověku se jedlo hlavně hovězí a skopové maso,
později, s úpadkem chovu dobytka, to bylo maso čínského
vepře. Na stůl přicházela také zvěřina, častěji
však drůbež. Avšak
velmi žádanou potravinou byly ryby, jak čerstvé, tak
solené. Rybí jídla vždy patřila a dodnes patří k
vynikajícím výtvorům čínské kuchyně. Z dalších
mořských živočichů sloužily k obohacení tabule i
sépie, žraločí ploutve, ústřice, mušle, krabi,
krevety, nebo ježovky. Další živočišné produkty,
jako mléko, sýr, tvaroh nebo máslo, na rozdíl od zemí
Blízkého východu nenašly v čínské kuchyni uplatnění.
Jídla se sice připravovala také na sádle, nejčastěji
však na rostlinném oleji. |
||
Vejce jako lahůdka |
||
Vejce
sice patří k živočišným produktům, ale vzhledem
ke speciální úpravě se o nich zmíníme jako o
specialitě. Vejce se jedla syrová, vařená nebo pečená
i jako přísada do polévek. Nejoblíbenější ovšem
byla a dodnes jsou konzervovaná. V evropské literatuře
jsou nesprávně označována za ťshniláŤ, a kdo je
neochutnal, ohrnuje nad nimi nos. Zcela zbytečně. Do vápna
naložená vejce se zahrabávají do hlíny tak, aby k
nim nepronikl vzduch. Během několika týdnů se žloutek
zbarví do tmavě zelena. Ovšem za největší
pochoutku byla vždy považována vejce s téměř černým
žloutkem (proto někdy i označení ťčerná vejceŤ),
která byla v zemi po celé měsíce. Tato konzervace
nebyla dána jen čistě kulinářsky, ale hlavně
hygienicky. Podobně jako v jihovýchodní Asii se totiž
používala hlavně kachní vejce, která v syrovém
stavu obsahují zdraví škodlivé cizorodé látky.
Nutno se zmínit ještě o jedné pochoutce, která možná
mnohým lidem vrtá hlavou. Jsou to takzvaná vlaštovčí
hnízda. Nejde o nic jiného než o sliny zvláštního
druhu mořských vlaštovek, rozšířených v celé
jihovýchodní Asii. Slouží
jako spojovací materiál pro stavbu hnízda. A tato hnízda
se rozpouštěla na polévku. Na otázku, co Číňané
pijí, určitě každý bez váhání odpoví - čaj.
Ano, dnes je to národní nápoj, ale do Číny se
dostal teprve s příchodem buddhismu na počátku našeho
letopočtu. V nejstarších dobách byla hlavním nápojem
teplá voda, kterou později pili chudí lidé místo čaje.
Zato alkoholu znali Číňané mnoho druhů. Ve staré
literatuře jsou o něm časté zmínky a již v době
Čou (asi 1025-771 př. n. l.) se jeho výrobou zabývali
dvorští úředníci. Krátce před počátkem našeho
letopočtu se objevilo také hroznové víno, z jehož
šťávy se připravoval alkoholický nápoj. Příprava
jídel patřila v Číně k úkolům ženy, ale často
vařili i muži. Kuchařské umění se v Číně těšilo
vysokému uznání a schopní kuchaři to mohli dotáhnout
hodně vysoko, jako například kuchař prvního panovníka
dynastie Šang (asi 16.-11. stol. př. n. l.), který se
stal ministrem. Recepty čínské kuchyně se počítají
na statisíce a od nejstarších dob je zaznamenává
gastronomická literatura. |
||
Přesto se
ani samotným Číňanům nepodařilo popsat veškeré
taje vlastní kuchyně, neboť receptury se převážně
dědí z generace na generaci výhradně v rodinném
kruhu. Marie Kalinová |
||