Království v kuchyni

V jednom televizním pořadu na ČT2 jsem zahlédla paní Irenu Košíkovou. Přátelé jí říkají Čirina. Čím je zvláštní? Na první pohled vypadá úplně obyčejně. Milá, přívětivá a usměvavá paní. Paní Košíková je kuchařkou, ale ne jen tak ledajakou. Já mám ke kuchařům zvláštní vztah. Vařit samozřejmě musím, ale s láskou to rozhodně nedělám. Pravý opak paní Čiriny. Když ji posloucháte, vidíte úplně jasně, jak svou práci miluje. Přesto, že vařila i v domácnosti Václava Havla a dnes má v Praze svou vlastní restauraci, kterou hojně navštěvují i známé osobnosti, protože její speciality jsou vyhlášené, zůstává skromná a vlídná. Jak to vím? Paní Čirině jsem zatelefonovala a požádala ji o rozhovor pro časopis Doba seniorů. Ochotně mi ho poskytla, tady je.

Jídlo je radost

Paní Ireně Košíkové (62) neřekne nikdo z přátel jinak, než Čirina. Proč? Je to přezdívka, vzniklá z maďarské zdrobněliny jména Irena. Paní Čirina je maďarská Slovenka. Žije v Čechách, miluje Prahu, a když se Československo rozdělilo a ona musela při cestě za svými rodiči použít cestovní pas, bylo jí moc smutno. Její profesní cesta vedla z kuchyně řeckého velvyslanectví do kuchyně manželů Havlových až k vlastní restauraci v centru Prahy – „Posezení u Čiriny“. Jak sama říká, byla vždy ve správnou chvíli na správném místě.

Paní Ireno, kdo u vás doma nejlépe vařil?
Maminka i babička, skvělé kuchařky. Babička dokonce vařila v Budapešti jednomu maďarskému grófovi, takže to máme tak nějak v rodině. Bylo nás pět dětí, maminka nás vedla k tomu, abychom jí v kuchyni pomáhali. Já i jedna z mých sester jsme se nakonec také kuchařkami vyučily. Nebylo to mé „vroucí přání“, ale nějak postupně to vyplynulo. Jídlo bylo u nás doma kult, hlavně nedělní oběd byl vždy obřadem.

Které jídlo jste měla nejraději?
Vyrostla jsem na maďarské kuchyni a i ve své domácnosti vařím většinou jídla maďarská. Je o ně zájem i tady v restauraci. Mým nejoblíbenějším byl a zůstal perkelt – tedy maďarské jídlo podobné guláši a k tomu mám ráda nočky.
Když se řekne maďarská kuchyně – to jsou pro laika především pálivá jídla. Ale tak to asi není.

Co je typické pro maďarská jídla?
Hlavně cibule, paprika, rajčata. Ostré to být může, ale s mírou. Používají se všechny druhy masa, nejvíc ale vepřové. Velmi dobrá jsou i sladká jídla – palačinky s oříšky, kaštanové pyré, různé druhy závinů s nádivkou. No a samozřejmě langoše – mistrem na ně je moje maminka. Zelenina ta patří ještě více ke kuchyni řecké. Jíst vařenou zeleninu jsem se naučila právě na řeckém velvyslanectví, kam jsem přišla na doporučení mé kamarádky. Paní velvyslancová měla ve vaření zálibu, a tak jsme si vyměňovaly recepty, zkušenosti, bylo to fajn. V restauraci řecká jídla nevaříme, na to je spousta řeckých restaurací, ale doma ano. Velmi rádi máme například tradiční řecké jídlo – jemistu. Jsou to plněná rajčata a papriky zapečené zároveň s bramborami, bašta. Uvnitř je mleté hovězí maso, olivový olej- podává se to vlažné, aby to bylo chutné i v horku.

Zavzpomínáte i na pana prezidenta Havla?
Do jeho domácnosti jsem se dostala vlastně náhodou, byla to krásná doba. Zúročila jsem tam všechny své zkušenosti, měla jsem pocit, že jsem tam členkou rodiny. Stali jsme se přáteli a zůstali jimi i poté, co jsem od nich odešla. Výběr jídelníčku nechávali na mně, konzultovali jsme jen v době, když měli přijít hosté. Pan prezident byl velmi skromný a vděčný strávník. Miloval krupicovou kaši, smažák, utopence. Jsem šťastná, že jsem mu mohla být nablízku. Chodíval i sem do restaurace, sedával támhle u toho stolu. Jeho fotografie tu vystavené nemám, byla by to laciná reklama, a to já nechci. Já ho mám schovaného v srdíčku.

Máte nějaké jídlo, jehož recept se u vás doma dědí z generace na generaci?

Ano, máme takové. Je to plněné koložvárské zelí. Původně maďarský recept moje babička trochu upravila. Masové ptáčky zabalené v listu zelí, to je naše rodinné novoroční jídlo. Bez něj si ten slavnostní den ani neumíme představit. Ptáte se, co dělám nerada? Přiznávám – klidně uvařím třeba pro padesát strávníků, ale mýt nádobí, to je pro mě trest.

A které jídlo myslíte, že je na přípravu nejnáročnější?
Řekla bych, že svíčková. Česká kuchyně všeobecně je hodně pracná a časově náročná, ale velmi žádaná. Když tady v restauraci připravím sto porcí svíčkové, jsou za chvilku pryč.

Doslechla jsem se, že sbíráte kuchařské knihy a sama jste jich také několik napsala…

Mám doma více než osm set kuchařských knih a listuji v nich prakticky stále. Sama jsem s mou přítelkyní také tři napsala, ale pojaly jsme to trochu jinak. Nejsou tam jen jídla – suroviny, postup a tak. Snažily jsme se, aby to bylo i příjemné čtení. Každé jídlo má nějaký příběh, vzpomínám, komu jsem ho vařila, komu chutnalo… Pro sebe jsem si žádný tajný recept neschovala, prozradila jsem všechno. Jsem ráda, když někomu mé zkušenosti pomohou. Některá jídla jsem i sama vymyslela, třeba kuřecí kostky v česnekovém těstíčku mají velký úspěch. Potěší mě, když někdo přijde a řekne, jak je to skvělé jídlo a já vím, že je z mé hlavy.

Mít svou restauraci bylo asi vaším snem…
A víte, že ne? Byl to sen mého manžela a já jsem ho nedokázala odradit. Začátky byly kruté, trvalo skoro rok, než jsme byli spokojeni, než jsme měli pocit, že je vše tak, jak má být. Získat si klientelu není jen tak. Většinou k nám chodí stálí hosté, známe už jejich chutě, vždycky se sázíme, co si pan Novák asi dnes dá. Často sem zajdou i někteří herci, paní Fialová má ráda těstoviny s brokolicí, Naděnka Konvalinková čínu.
U nás doma láska žaludkem neprocházela. Manžel má vystudovanou hotelovou školu, a když jsme spolu začali chodit, uměl vařit lépe než já, spíš jsem získávala zkušenosti já od něj. Teď už léta nevaří, přesedlal na číšníka, je hodně společenský, umí udělat atmosféru i krásně upravit interiéry. Ale maďarskou kuchyni si oblíbil také, směju se mu, že už je na ní závislákem.

Máte nějakou kuchařskou vzácnost, které si hodně vážíte?
A víte, že mám? A dokonce dvě. První jsou babiččiny kuchařské zápisky. Velmi často v nich listuji, jsou mojí srdeční záležitostí. Prohlížím si babiččino písmo, voní domovem, vracím se nad nimi do dětství. Druhou mou velkou vzácností je támhleta velká pánev. Pochází z jídelního vlaku, v němž jezdíval prezident Masaryk. V té pánvi prezidentovi chystali stravu. Otec jedné mé kamarádky v tom vagónu pracoval a vyprávěl nám o tom. Velmi jsem o ni stála, nakonec ji objevili někde v harampádí a přinesli mi ji. A já ji využívám skoro pořád.

Ví se o vás, že milujete zvířata…
To je pravda, hlavně pejskové jsou mou velkou láskou. Doma máme dva. Starší – dámu Kukínku, ta už je vzorně vychovaná, dokáže i „posedět“ v restauraci. Nežebrá, klidně sedí, je taková rozumná. Mladší pejsek Roníček je ještě divoké štěně. Víte, velmi ráda navštěvuji hrady a zámky, ale kvůli němu jsme teď na našich cestách trochu omezeni. Než se s ním někam vydáme, musí se umět slušně chovat. Když jsme měli našeho prvního pejska, rozhodla jsem se, kuchařka, že mu budu vařit. Dodržela jsem to, ale bylo to náročné. Byl hodně vybíravý, prostě jsme si ho rozmazlili. Teď se mírníme. Tihle si zvykli na granule, ale občas jim taky přilepšíme. Psi jsou nejlepší terapie, když vám není dobře, když máte nějaké trápení nebo smutky.

Jaké máte plány? Co vám dělá největší radost?
Byla jsem vloni velmi těžce nemocná, jsem šťastná, že jsem se mohla vrátit a raději už nic neplánuji. Ve svém osobním životě jsem moc spokojená, jsme s manželem už čtyřicet let. Děti nemáme, ale máme úžasné přátele, kteří jsou na svých místech, když je potřebujeme. A oba velmi milujeme naše pejsky. V restauraci je to teď jak má být, pohoda, nechceme už nic dalšího budovat, vychutnáváme si každý den.

Chtěla byste něco vzkázat seniorům, našim čtenářům?
Myslím si, že jídlo je zdravé vždy. Záleží na ukázněnosti, člověk se nesmí přejídat. Nemám ráda nějaké diety, náhrady, sázím na klasiku. Klidně využiju i sádýlko, samozřejmě nic se nesmí přehánět. A tak vašim čtenářům vzkazuji, ať se nebojí dopřát si dobré jídlo, pokud jim to žaludek stráví a zoubky rozkousají. Dopřávat si, třeba v menší míře, ale dopřávat. Jídlo je radost.

Paní Čirino, já vám přeji hodně spokojených strávníků a děkuji vám za rozhovor.

Eva Procházková

Další články autorky