Kanton, hlavní mìsto jihoèínské provincie Kuang-tung, je nejen dùle¾itým pøístavem pøi ústí Perlové øeky, ale i místem proslulých restaurací s originální kantonskou kuchyní. Vyslou¾ilo si proto oznaèení "ráj gurmánù".
Traduje se, ¾e nejzdatnìjší kuchaøi pocházejí právì z provincie Kuang-tung. Le¾í v subtropech, kde všechny plodiny rychle rostou a dozrávají, pùda je velmi úrodná a klima pro zemìdìlské plodiny pøímo ideální. Poèetné øeky a blízké moøe navíc oplývají bohatstvím ryb, krabù, ústøic a dalších druhù po¾ivatelných vodních ¾ivoèichù. Pøíznivé geografické podmínky tento kraj pøímo pøedurèily k tomu, aby se zde zrodila vyhlášená kuchynì.
Co všechno jsou místní lidé schopni zkonzumovat, je vidìt na ka¾dém místním tr¾išti. Kantonské trhy doporuèuji jen silnìjším povahám.
Prodává se tu vše ¾ivé: od ¾elv, ¾ab a krabù pøes opièky, jelínky a¾ po koèky a psy. Pokud si zákazník pøeje, zvíøe mu na místì zabijí, vykuchají, popøípadì pøipraví k jídlu. Vztah Èíòanù k jídlu je jiný ne¾ náš. Jídlo a vše, co s ním souvisí, se pova¾uje odedávna za souèást národní kultury. Zemì byla okolnostmi pøinucena vytvoøit si bohatou a rozmanitou kuchyni. Pøedevším se musela vyrovnat s problémem, jak nasytit tak obrovské mno¾ství lidí. Kuchaøi se nauèili vyu¾ívat všeho, co jim pøíroda nabízela, a pøitom si dávali zále¾et na chu»ových po¾itcích.
Pochutnat si na dobrém jídle nebylo nikdy výsadou pouze vyšší spoleènosti. Dlouholetá tradice kuchaøského umìní vypìstovala v lidech smysl pro kvalitu jídla. Stát se kuchaøem bylo vyznamenáním. Kuchaøi se tìšili stejné vá¾nosti jako malíøi nebo básníci, a kantonští kuchaøi patøili k nejproslulejším. O tom, jaký význam má pro Èíòana jídlo, svìdèí spousta drobností z bì¾ného ¾ivota. Pøi setkání se napøíklad zdraví slovy "Èch`l-a fan ma," co¾ znamená nìco jako "U¾ jsi jedl?". Ve skuteènosti si však vymìòují stejný pozdrav, jako kdy¾ si dva Amerièané øeknou "How are you?".
Nebo jiný pøíklad: Všichni s naprostou samozøejmostí ctí èas obìda. Tr¾ištì, bazary i ulice se na chvíli uklidní, lidé usedají ke stolu, nebo» jídlo je pro nì obøadem. Aèkoliv jsou obchodníky tìlem i duší, v té dobì odmítají prodávat èi poskytovat jakékoliv slu¾by. "Nevidíte, ¾e právì obìdvám?" slušnì odmítá mou ¾ádost taxikáø a s chutí se pouští do nudlové polévky. Bì¾nì se jí u kulatého stolu, který tvarem pøipomíná symbol š»astné rodiny - mìsíc v úplòku. Pokud je jeho èerná deska nalakovaná s`chèuanským lakem, je mimoøádnì krásná. Pøi slavnostních pøíle¾itostech se na ni klade bílý ubrus. Nese-li ubrus po skonèení hostiny stopy všech jídel, je to dùvod, aby byl hostitel spokojen. V¾dy» ten, komu opravdu chutná, nehlídá své pohyby, bere si, namáèí, obírá a spìchá, aby sousto co nejrychleji pøenesl do své mistièky s rý¾í.
Vaøená rý¾e fan se objevuje na ka¾dém stole. Jen na severu ji nìkdy nahrazují dušenými knedlíky z nesoleného tìsta z pšenièné nebo kukuøièné mouky, »iao-c`. Rý¾e a polévka se podávají nakonec. Sluší se trochu rý¾e nechat, abyste hostiteli dali najevo, ¾e jste se dosyta najedli. Jednou z vyhlášených specialit místní kuchynì je upravené hadí maso. Malých hospùdek, pøed kterými na chodníku stojí ¾elezné klece se stoèenými hady, je tu plno. Staèí se na chvíli zastavit a u¾ je kolem houf zvìdavcù i majitel podniku, který láká dovnitø. Pak, vìdom si zvìdavých oèí kolem, bleskurychle vytáhne hada z klece, tøeba poøádnou kobru. Pomalu ji pokládá na chodník a nechává ji zaujmout bojovou pozici. Jde z ní skuteènì strach, vypadá hrozivì. Mu¾ však kobøe nedá šanci, uchopí ji za zadní èást tìla a poøádnì ji zmáèkne za hlavou. Nacvièenými pohyby pøejí¾dí po hladkém hadím tìle tak dlouho, a¾ nahmatá játra a ¾luè, a ostrým no¾em v tìchto místech naøízne kù¾i. Vyjme ¾luèový váèek a odkládá ho do pøipravené misky. Opìt kobru zdvihne, pøišlápne jí ocas, aby se nezmítala, a jediným dlouhým øezem ji zbaví kù¾e. Objeví se naèervenalé maso. Ještì ne¾ s tím odejde do kuchynì, významnì se rozhlédne kolem, aby se ujistil, ¾e reklama byla dostateèná. Ani se nestaèím z nároèné podívané vzpamatovat a u¾ úslu¾ný pikolík staví pøede mì na stùl likérovou sklenièku s tmavozeleným obsahem. Hadí ¾luè v podobì zeleného vína. Èíòané tvrdí, ¾e hadí ¾luè má tolik energie, ¾e vystaèí na pìknou øádku bezesných nocí. Pikantnì okoøenìné maso upravené s bambusovými výhonky, houbami a zeleninou chutná docela dobøe, ale pomyšlení na celé pøedchozí divadlo mi kazí po¾itek z jídla. Zelené víno zùstává nedotèeno.
V Kantonu je proslulá restaurace "Mìsíc hadího krále". Nabízejí v ní vyhlášené hadí speciality, mimo jiné i hadí polévku »ü-chua-še-tchang . Labu¾níci si nemohou vynachválit èirou tekutinu, kterou místní kuchaøský mistr pøipraví dokonalým rozvaøením nejen hadího, ale i slepièího a koèièího masa. Pro vylepšení chuti do polévky vhodí nakonec ještì nìkolik lístkù chryzantémy a servíruje ji s køupavými lívaneèky.
Já skonèil svou výzkumnou cestu za kantonskými specialitami v pøíjemné èajovnì poblí¾ "Mìsíce hadího krále". Byla plná, nebo» všichni Èíòané bez rozdílù milují èaj. Kantoòané dávají pøednost zelenému èaji lü-ècha , který bez cukru osvì¾í a za¾ene ¾ízeò i v tom nejvìtším horku. Jeho pøípravì vìnují zvláštní péèi. Nejprve èajové lístky spaøí nevelkým mno¾stvím vody a nechají pod poklièkou asi pìt minut vyluhovat. Teprve pak porcelánový šálek, v nìm¾ barva èaje tak pìknì vyniká, doplní a¾ po okraj vroucí vodou. První šálek obyèejnì nedopijí a opìt ho dolijí vaøící vodou. Teprve ten druhý je voòavý a podle znalcù chutnìjší. Èíòané si bez èaje nedovedou svùj ¾ivot vùbec pøedstavit. V chladnìjších oblastech pijí èaj èervený, chung-ècha, který sice nemá tak pronikavé aroma jako èaj zelený, ale zato je silnìjší. Velké oblibì se tìší i èaj, do nìho¾ pøidávají sušené voòavé jasmínové kvìty. Èaj nikdy nepijí bìhem jídla a také ho nikdy nemísí s mlékem, jak bývá napøíklad zvykem v Tibetu nebo v Monglosku.
V pøípravì èaje jsou naprosto nedosti¾ní. Z èerstvých lístkù jednoho a tého¾ keøe umìjí pøipravit mnoho druhù èaje, kterým dávají nejrùznìjší poetická jména, jako napøíklad "perlová orchidej", "¾elezná bohynì milosrdenství", "skvostné oboèí" apod.
Ne¾ odjedu z Kantonu, chci ještì zajít do nejvìtšího zdejšího parku Jüe-siou. Rozkládá se na kopci vysoko nad mìstem a naskýtá se odtud pìkný výhled daleko do kraje. Kromì spousty zajímavých staveb tu stojí kamenné sousoší pìti koz, které má Kanton ve znaku. Stará legenda vypráví, ¾e na bøehu moøe poblí¾ dnešního Kantonu stávala kdysi rybáøská osada. Dennì z ní vyjí¾dìli rybáøi na moøe a èasto se vraceli s prázdnými sítìmi. Jednoho dne se sneslo z oblohy pìt nebeš»anù na statných kozlech. Zvíøata pøe¾vykovala rý¾i a zrna jim odpadávala z tlam. Nebeš»ané je peèlivì posbírali a rozdali vesnièanùm. Pak je nauèili rý¾i sázet, peèovat o ni a pøipravovat z ní chutné pokrmy. Od té doby ji¾ kraj nepoznal hlad, nebo» lidé pøestávali být závislí na nejistém rybolovu. Nebeš»ané se v klidu vrátili zpìt, jen zvíøata promìnìná v kámen zùstala, aby na vìky lidem pøipomínala nepostradatelnost rý¾e.
kù¾i. Vyjme ¾luèový váèek a odkládá ho do pøipravené misky. Opìt kobru zdvihne, pøišlápne jí ocas, aby se nezmítala, a jediným dlouhým øezem ji zbaví kù¾e. Objeví se naèervenalé maso. Ještì ne¾ s tím odejde do kuchynì, významnì se rozhlédne kolem, aby se ujistil, ¾e reklama byla dostateèná. Ani se nestaèím z nároèné podívané vzpamatovat a u¾ úslu¾ný pikolík staví pøede mì na stùl likérovou sklenièku s tmavozeleným obsahem. Hadí ¾luè v podobì zeleného vína. Èíòané tvrdí, ¾e hadí ¾luè má tolik energie, ¾e vystaèí na pìknou øádku bezesných nocí. Pikantnì okoøenìné maso upravené s bambusovými výhonky, houbami a zeleninou chutná docela dobøe, ale pomyšlení na celé pøedchozí divadlo mi kazí po¾itek z jídla. Zelené víno zùstává nedotèeno. 
chladnìjších oblastech pijí èaj èervený, chung-ècha, který sice nemá tak pronikavé aroma jako èaj zelený, ale zato je silnìjší. Velké oblibì se tìší i èaj, do nìho¾ pøidávají sušené voòavé jasmínové kvìty. Èaj nikdy nepijí bìhem jídla a také ho nikdy nemísí s mlékem, jak bývá napøíklad zvykem v Tibetu nebo v Monglosku.