Léèivá semena
Z exkurze v pohankovém mlýnì ve Frenštátì pod Radhoštìm
Znáte obilninu z èeledi rdesnovitých? Jestli znáte pohanku, tak ano. A jestli pohanku neznáte, pak pohankový mlynáø Zdenìk Šmajstrla (øíkají mu také „pan otec“) vám o ní doká¾e sdìlit leccos zajímavého.
Jako tip na výlet si pohankový mlýn ve Frenštátì pod Radhoštìm zvolili èlenové ostravského klubu. Kdo chtìl, dostal na pøivítanou hrst lámanky a ve stylovém prostøedí mlýna se pak uskuteènila exkurze se zasvìceným výkladem.
Pohankové na¾ky jsou na povrchu obaleny tvrdým tmavým oplodím (plevami) a k jejich oloupání se pou¾ívá dvou technologických postupù: termický a mechanický. Pøi termickém se na¾ky napaøují, a¾ oplodí praskne a kroupa se snadno vyloupne. Vysoké teploty pøi sušení však nièí vitamíny, obsa¾ené v pohankovém semenu, a umo¾òují vznik karcinogenních slouèenin. Naproti tomu proces mechanického loupání pohankových na¾ek zachovává pùvodní chu»ové vlastnosti pohanky, vèetnì vysoké dietetické hodnoty.
"Pohanka obsahuje vitaminy E a B1, B6, B12, co¾ jsou látky dùle¾ité pro lidské buòky. Je také významným zdrojem rutinu, který èistí organismus," øíká pan domácí, jen¾ pøedstavuje ètvrtou generaci mlynáøù rodu Šmajstrlù. „V semenech pohanky také najdete draslík, fosfor, vápník, ¾elezo, mìï, mangan a zinek. Ale nejvíce je tato obilnina cenìna pro vysoký obsah bioflavonidu a rutinu, který pùsobí léèivì na cévy v celém organismu. Pohankové výrobky ocení i lidé, kteøí potøebují bezlepkovou dietu. V mouce, krupici ani v lámance není miligram lepku, proto mohou být dobrou náhradou klasických pšenièních produktù.“
Široko daleko byste tì¾ko hledali tak osobitého mlynáøe, navíc hluboce zasvìceného do svìta pohanky. „Znám 168 druhù,“ uvádí pan Šmajstrla. „Pro prostøedí Beskyd se nejlépe hodí èeladenská, tzv. pyra. Ale bohu¾el v našem kraji se
pìstuje pohanka jen v malé míøe. Musíme si ji do mlýna vozit z celé republiky i ze Slovenska. Pøitom její léèivý význam je obrovský. Mìl jsem tu na návštìvì napøíklad mnoho Japoncù. Èína a Japonsko patøí mezi nejvìtší spotøebitele pohanky... Proè si z toho naši lidé neberou pøíklad? Víte, ¾e na nemoci krevního obìhu u nás zemøe 170 osob dennì? Z celkového poètu roèních úmrtí je asi 50 procent zapøíèinìno nemocí srdce a cév. A právì pohanka doká¾e nejen cévní nemoci léèit, ona organismus i detoxikuje.“
Správnì upravená pohanka má oøíškovou a¾ nasládlou chu» a svìtlejší barvu. Je dùle¾ité ji zbyteènì nevaøit. Ve své kní¾ce „Pohanka ve mlýnì a v kuchyni“ napsal Zdenìk Šmajstrla recepty na 151 zpùsobù, jak pohanku upravit. Kromì toho v ní však také poutavì vypráví o svých pøedcích mlynáøích a mlynáøském øemesle.
A jak vùbec vznikl název pohanka?
Kdy¾ v roce 1241 odvrátil král Václav I. vpád mongolských Tatarù do èeských zemí, zùstaly po nich nejen pytle s uøíznutýma ušima nepøátel, ale také pytle se zrním, které bylo nazváno podle tìch, kdo je pøinesli - podle pohanù.
Jiøí Muladi