Jednoduchá a zdravá, taková je japonská kuchynì. Japonské stolování má celou øadu pravidel, která se dodr¾ují po celá staletí, a výraznì se jimi odlišuje nejen od evropských zvyklostí, ale i od ostatních východních a jihovýchodních asijských tradic.
Podávání jídla nebylo dlouho v Japonsku jen zále¾itostí nasycení tìla, mìlo být i potravou pro duši, do úpravy tabule a zpùsobu stolování se promítala filozofie. Tak tomu aspoò bylo po staletí. Moderní doba u¾ mnohé smazala, i Japonci holdují polotovarùm a instantním výrobkùm, ale tradièní kuchynì stále existuje. Shodnì s okolními kuchynìmi pou¾ívají Japonci tyèinky, øídí se však pøitom celým souborem zákazù a pøíkazù: Døevìné hùlky se nesmìjí olizovat, nesmí se jimi ukazovat, nemá se jimi dloubat do pokrmu, ponoøit je, èi dokonce s jejich pomocí pokrm míchat. Kdy¾ v tyèinkách hostitel nabídne sousto hostu, nesmí je pøiblí¾it a¾ ke rtùm, vùbec je zcela nepøípustné tyèinky s potravou hluboko zasunout do úst. Japonský pokrm má být dokonalý nejen chu»ovì, ale i esteticky. Øíká se, ¾e mnohé jemné chu»ové nuance zùstanou Evropanùm utajeny, Japonec prý rozezná i to, ¾e pøi pøípravì pokrmu byla pou¾ita nevhodná voda. Však také na rozdíl od jiných národù pou¾ívají Japonci minimum tukù, jejich kuchaøské umìní doslova a do písmene spoèívá na vodì. Pokud v japonských pokrmech tuk najdete, jde vìtšinou o jídlo cizího pùvodu. Napøíklad tempura, která je pova¾ována za typické japonské jídlo, je pùvodu portugalského. Název vychází ze slova tempero - èas a vyjadøuje pøípravu pokrmu, spoèívající v dlouhém dùkladném sma¾ení.
Základem je rý¾e
Základem japonské kuchynì je pochopitelnì rý¾e. Podle toho, jak doká¾e uvaøit rý¾i, se dokonce posuzuje dovednost hospodynì. Existují dvì základní úpravy:
pøi mizutaki se k rý¾i pøidá odmìøené mno¾ství vody hned na zaèátku,
pøi jutaki se nejprve uvede do varu voda a pak se pøidá rý¾e.
Mno¾ství pou¾ité vody má být o pìtinu vìtší ne¾ mno¾ství rý¾e, skuteèný odborník však urèuje mno¾ství vody podle kvality rý¾e. Dùle¾ité je, ¾e èetné japonské kultivary obsahují více škrobu, tak¾e rý¾e je po uvaøení silnì lepkavá. Rý¾í, která je u nás bì¾nì k dostání, ji v podstatì nahradit nelze. Typickým jídlem je kama meši (rý¾e s koøením), které si ka¾dý stolovník pøipravuje ve zvláštním hrnci kama, z rý¾e se pøipravují pøedkrmy, jako koule onigiri se podává za studena s èajem, vyrábí se z ní víno saké i ocet. Rý¾í samozøejmì také zaèíná den. Pøi tradièní japonské snídaní (èóšoku) je umístìna vlevo na podnosu, vpravo pak je polévka. Tyèinky jsou polo¾eny pøed miskami napøíè. Na malých miskách jsou pøísady k rý¾i, souèástí ranního stolování mohou být i vejce nebo vajeèné omelety.
Rý¾ové víno saké -
nìco k jeho podávání. Na stùl se pøináší ve zvláštních nádobách, ohøáté na 40 - 42 stupòù Celsia a podává se jako aperitiv. Je neslušné nalít si saké sám. Hosta obvykle obsluhuje hostitel, pohárek se má uchopit do pravé ruky a levou podepøít. Host mù¾e nalít ostatním spolustolovníkùm. Nejrozšíøenìjším nápojem však je v Japonsku èaj, jeho podávání pøi slo¾itých èajových obøadech vycházejících z obøadù nábo¾enských je legendární, ale o tom jsme ji¾ psali v jiném èlánku - tak jen pøipomínáme:
"Pøi èa-no-ju si byli všichni rovni, hostitel i host, nejvyšší daimjó i obyèejný samuraj. Nejprve zkoumala, jak man¾el upravil kvìtiny. Vybral si kvìt jediné bílé plané rù¾e a na zelený list kápl osamìlou krùpìj vody, kvìtinu pak polo¾il na èervenavé kameny. Podzim pøichází, naznaèoval øeèí kvìtu, nelkej nad èasem jesenì, dobou odumírání, kdy se zemì ukládá ke spánku...
Brzy zmizí krùpìj i ta rù¾e, jen kameny zùstanou - brzy se ztratíš ty i já, jen kameny zùstanou...
Zahájil závìreènou èást obøadu. Zruènì nabral pøesnì stanovené mno¾ství zeleného prášku a nasypal ho do porcelánového šálku bez ouška. Nad døevìným uhlím syèela prastará litinová konvice. Se stejným klidným šarmem Buntaró do šálku nalil vroucí vodu, znovu konev vrátil na trojno¾ku a prášek jemnì našlehal s vodou bambusovou metlièkou, aby vše dokonale promísil. Pak pøidal l¾íci studené vody, uklonil se Mariko, která kleèela naproti nìmu a nabídl jí šálek. Uklonila se a se stejnì vytøíbenou elegancí jej uchopila. Uznale pohlédla na zelenou tekutinu, upila tøi doušky, oddechla si, znovu se napila a¾ do dna a vrátila mu šálek zpìt. Pokraèoval v symetrii obøadné pøípravy èaje a znovu jí nabídl. Poprosila ho, aby nyní ochutnal sám, tak jak se od ní oèekávalo. Napil se, po chvilce znovu a šálek vyprázdnil. Pak pøipravil tøetí a ètvrtý. Další zdvoøile odmítla. S velikou péèí šálek obøadnì umyl a osušil dokonale èistou bavlnìnou utìrkou, a obojí ulo¾il. Uklonil se jí a ona úklonu opìtovala. Èa-no-ju byl u konce."
Celkovì je japonská kuchynì velice zdravá, vedle rý¾e obsahuje velké mno¾ství ryb, darù moøe a zeleniny, úprava je vesmìs velmi jednoduchá: krátkým povaøením èi podušením.
Samozøejmostí je syrová potrava, zejména ryby. Japonci si to mohou jako ostrovní zemì dovolit, v¾dy» mají na rozdíl od nás v¾dy èerstvé zásoby. Pokud chcete nìco takového poznat u nás, volte podnik s rozmyslem. Stará ryba mù¾e být zdraví nebezpeèná.
hùlky se nesmìjí olizovat, nesmí se jimi ukazovat, nemá se jimi dloubat do pokrmu, ponoøit je, èi dokonce s jejich pomocí pokrm míchat. Kdy¾ v tyèinkách hostitel nabídne sousto hostu, nesmí je pøiblí¾it a¾ ke rtùm, vùbec je zcela nepøípustné tyèinky s potravou hluboko zasunout do úst. Japonský pokrm má být dokonalý nejen chu»ovì, ale i esteticky. Øíká se, ¾e mnohé jemné chu»ové nuance zùstanou Evropanùm utajeny, Japonec prý rozezná i to, ¾e pøi pøípravì pokrmu byla pou¾ita nevhodná voda. Však také na rozdíl od jiných národù pou¾ívají Japonci minimum tukù, jejich kuchaøské umìní doslova a do písmene spoèívá na vodì. Pokud v japonských pokrmech tuk najdete, jde vìtšinou o jídlo cizího pùvodu. Napøíklad tempura, která je pova¾ována za typické japonské jídlo, je pùvodu portugalského. Název vychází ze slova tempero - èas a vyjadøuje pøípravu pokrmu, spoèívající v dlouhém dùkladném sma¾ení.
í vodu, znovu konev vrátil na trojno¾ku a prášek jemnì našlehal s vodou bambusovou metlièkou, aby vše dokonale promísil. Pak pøidal l¾íci studené vody, uklonil se Mariko, která kleèela naproti nìmu a nabídl jí šálek. Uklonila se a se stejnì vytøíbenou elegancí jej uchopila. Uznale pohlédla na zelenou tekutinu, upila tøi doušky, oddechla si, znovu se napila a¾ do dna a vrátila mu šálek zpìt. Pokraèoval v symetrii obøadné pøípravy èaje a znovu jí nabídl. Poprosila ho, aby nyní ochutnal sám, tak jak se od ní oèekávalo. Napil se, po chvilce znovu a šálek vyprázdnil. Pak pøipravil tøetí a ètvrtý. Další zdvoøile odmítla. S velikou péèí šálek obøadnì umyl a osušil dokonale èistou bavlnìnou utìrkou, a obojí ulo¾il. Uklonil se jí a ona úklonu opìtovala. Èa-no-ju byl u konce."