Léčivá semena
Z exkurze v pohankovém mlýně ve Frenštátě pod Radhoštěm
Znáte obilninu z čeledi rdesnovitých? Jestli znáte pohanku, tak ano. A jestli pohanku neznáte, pak pohankový mlynář Zdeněk Šmajstrla (říkají mu také „pan otec“) vám o ní dokáže sdělit leccos zajímavého.
Jako tip na výlet si pohankový mlýn ve Frenštátě pod Radhoštěm zvolili členové ostravského klubu. Kdo chtěl, dostal na přivítanou hrst lámanky a ve stylovém prostředí mlýna se pak uskutečnila exkurze se zasvěceným výkladem.
Pohankové nažky jsou na povrchu obaleny tvrdým tmavým oplodím (plevami) a k jejich oloupání se používá dvou technologických postupů: termický a mechanický. Při termickém se nažky napařují, až oplodí praskne a kroupa se snadno vyloupne. Vysoké teploty při sušení však ničí vitamíny, obsažené v pohankovém semenu, a umožňují vznik karcinogenních sloučenin. Naproti tomu proces mechanického loupání pohankových nažek zachovává původní chuťové vlastnosti pohanky, včetně vysoké dietetické hodnoty.
"Pohanka obsahuje vitaminy E a B1, B6, B12, což jsou látky důležité pro lidské buňky. Je také významným zdrojem rutinu, který čistí organismus," říká pan domácí, jenž představuje čtvrtou generaci mlynářů rodu Šmajstrlů. „V semenech pohanky také najdete draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan a zinek. Ale nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonidu a rutinu, který působí léčivě na cévy v celém organismu. Pohankové výrobky ocení i lidé, kteří potřebují bezlepkovou dietu. V mouce, krupici ani v lámance není miligram lepku, proto mohou být dobrou náhradou klasických pšeničních produktů.“
Široko daleko byste těžko hledali tak osobitého mlynáře, navíc hluboce zasvěceného do světa pohanky. „Znám 168 druhů,“ uvádí pan Šmajstrla. „Pro prostředí Beskyd se nejlépe hodí čeladenská, tzv. pyra. Ale bohužel v našem kraji se
pěstuje pohanka jen v malé míře. Musíme si ji do mlýna vozit z celé republiky i ze Slovenska. Přitom její léčivý význam je obrovský. Měl jsem tu na návštěvě například mnoho Japonců. Čína a Japonsko patří mezi největší spotřebitele pohanky... Proč si z toho naši lidé neberou příklad? Víte, že na nemoci krevního oběhu u nás zemře 170 osob denně? Z celkového počtu ročních úmrtí je asi 50 procent zapříčiněno nemocí srdce a cév. A právě pohanka dokáže nejen cévní nemoci léčit, ona organismus i detoxikuje.“
Správně upravená pohanka má oříškovou až nasládlou chuť a světlejší barvu. Je důležité ji zbytečně nevařit. Ve své knížce „Pohanka ve mlýně a v kuchyni“ napsal Zdeněk Šmajstrla recepty na 151 způsobů, jak pohanku upravit. Kromě toho v ní však také poutavě vypráví o svých předcích mlynářích a mlynářském řemesle.
A jak vůbec vznikl název pohanka?
Když v roce 1241 odvrátil král Václav I. vpád mongolských Tatarů do českých zemí, zůstaly po nich nejen pytle s uříznutýma ušima nepřátel, ale také pytle se zrním, které bylo nazváno podle těch, kdo je přinesli - podle pohanů.
Jiří Muladi