Šafrán

Není snad jiného koření, kterému by se od dávného starověku věnovalo tolik pozornosti jako šafránu. Už tehdy byl králem rostlin a měl pověst nejlepšího koření, léčiva, voňavky i barviva. Bylo to tajemné a drahé koření, i když nepocházelo z dalekých tropických krajů.

Šafrán pochází pravděpodobně z Malé Asie, Iráku. Avšak již před několika tisíci léty byl rozšířen v celém Orientě, Středomoří, Indii a Číně.

O šafránu jako léku je zmínka už v staroegyptském papyru asi z 2. tisíciletí př. n. l. Je zřejmé, že zájem o něj tehdy měli téměř výhradně jen faraónové. Šafrán se tehdy pěstoval zejména v nilské deltě. Odtud ho Féničané vozili do starověkého Řecka.

Řekové nazývali šafrán krokos. Podle Homéra i samotný Zeus voníval šafránem, když sestupoval z Olympu. Od Řeků se šafrán dostal k Římanům, kteří mu říkali crocus. Dá se říci, že celý římský starověk byl šafránovým věkem. Vždyť i Herkules byl už jako dítě zavinut v šafránově žlutých plenkách a rovněž Bakchus často nosil šaty po žlutém šafránu. Šafrán byl nepostradatelným kořením, voňavkou a barvivem římských boháčů. S jeho vůní se však setkávali i obyčejní Římané, protože šafránová voda byla rozprašována v amfiteátrech, divadlech i lázních.

Do střední a západní Evropy přinesli šafrán v 11. stol. křižáci vracející se do Francie, Španělska a Itálie. Ve 14. stol. se šafrán dostal do Švýcarska, později pak do Německa a také do Čech. Z té doby také pochází jeho dnešní jméno. Je odvozeno z arabského za fran - "být žlutý”. Jeho pěstování však na mnohých místech Evropy - a i u nás - brzy zaniklo.

V Evropě se nejvíc šafránu pěstuje ve Španělsku a ve Francii. Jeho pěstování je velmi nákladné. Na získání 1 kg suchého šafránu je totiž zapotřebí až 100 000 květů. Ty se nejdříve musí ručně sklidit, ještě týž den se z nich musí - opět ručně - vystřihnout oranžové blizny a ty pak opatrně usušit.

Španělsko je nejvýznamnějším vývozcem tohoto vzácného koření, ale také jeho největším spotřebitelem. Průměrná cena se tam pohybuje mezi 900 - 950 USD za kilogram. Zvlášť hodnocený je druh La Mancha. Jeho nákupní cena se pohybuje kolem 1000 USD za kg. Velkoobchodníci, kteří rozvažují šafrán do jednogramových sáčků, dosahují při jeho prodeji ceny až 3000 USD za kilogram. Výběrové druhy šafránu La Mancha, které se používají k výrobě značkových vín, se prodávají podle zpráv ze španělského trhu za astronomické ceny.

Šafrán byl od nejstarších dob nejvyhledávanějším a nejdráze placeným kořením. Od počátku minulého stol. však jeho spotřeba začala v celém světě klesat.

Není ovšem zapotřebí odrazovat od jeho používání, šafrán se tak jako tak musí používat velmi umírněně. Stačí jen pár vláken, aby dodala jídlu barvu, aróma i chuť. Kromě toho by přílišné použití šafránu zničilo chuť jídla a navíc by ve velkém množství mohl být. Tato koření samozřejmě poskytují jídlům barvu, ale už jim nedodávají ani aróma, ani chuť. Šafrán se dostává do obchodu v dvojí podobě: jako vlákna nebo mletý. Při jeho nákupu je dobré řídit se pravidlem, že pokud je to možné, obstarejte si ho nemletý: budete si jisti tím, co používáte. Aby se z šafránu získalo to nejlepší, je třeba lehce opražit na suché pánvi vlákna, aby se umocnilo aróma. Pak teprve semlít v moždíři s trochou tekutiny - vodou, vínem nebo ještě lépe s vývarem, jejž pak použijete při přípravě žádaného pokrmu. Bez šafránu si nelze představit vynikající jídla ze Středozemí ani španělskou paellu, rizoto po milánsku či provensálskou bouillabaissu...

Milada Kopečková