Dobré rady
13.06 - Peèení a ztu¾ené tuky
Speciální tuky na peèení dobøe sná¹ejí støední teploty, pøi kterých se peèe napøíklad cukroví. Pøi pøípravì tìsta jdou nastrouhat, a dosáhnou tak lep¹í konzistence tìsta. Ke sma¾ení jsou nevhodné, proto¾e se pøi vy¹¹ích teplotách pøepalují.
Chu» másla je výborná a v nìkterých druzích peèiva nepostradatelná. V másle je navíc obsa¾ena "hubnoucí" molekula CLA, která právì v rostlinných tucích chybí, ale vzhledem k tomu, ¾e ¾ivoèi¹né tuky zvy¹ují cholesterol, je lépe preferovat rostlinné oleje, a to pøedev¹ím oleje lisované za studena. Vyznavaèi tradièní èeské kuchynì nedají dopustit na sádlo a potraviny pøipravované na rostlinných tucích se jim zdají o¹izené. To v¹ak obsahuje joulù a cholesterolu je¹tì více ne¾ máslo a není v nìm ani pøíli¹ velké mno¾ství zmínìné CLA.
Na sma¾ení je nutné vybrat správný olej
Lidé si èasto ¹kodí i tím, ¾e pou¾ívají nevhodné tuky. Jak se ale v ¹iroké nabídce tukù orientovat?
Základní a nejjednodu¹¹í rozdìlení tukù je na tuky ¾ivoèi¹né (napø. sádlo, máslo) a rostlinné (napø. olej sluneènicový, olivový, dýòový a dal¹í). Je dùle¾ité hlídat spotøebu tukù, a to hlavnì tìch ¾ivoèi¹ných, které obsahují nasycené mastné kyseliny. Ty se toti¾ podílejí mimo jiné napø. na zvy¹ovaní hladiny cholesterolu v tìle!
Fritovací olej pouze na sma¾ení
Pokud to jde, vyvarujte se sma¾ení. Pokud si sma¾ený øízek nedoká¾ete odøíci, vyberte si k tomu dobrý olej. Fritovací oleje snesou vysoké teploty. Jsou tedy vhodné ke sma¾ení. V ¾ádném pøípadì nepatøí do studené kuchynì!
Pøi fritování se dr¾í konstantní teplota, a tuk se tolik nepøepaluje. Potravina je ze v¹ech stran obklopena olejem - páry z vody, kterou pøirozenì obsahuje, se nikam neodpaøují a jejich pøetlak umo¾ní, ¾e takto sma¾ená potravina nenasaje tolik tuku, jako kdy¾ "plave" na pánvi, kde navíc hrozí pøepálení oleje pøi vy¹¹í teplotì. Po osma¾ení je navíc vhodné pøebyteèný tuk odsát ubrouskem.
Fritovací "lázeò" je mo¾né pou¾ít i nìkolikrát. Kdy¾ v¹ak olej zaène tmavnout a plavou v nìm kousky spálené strouhanky, je èas na jeho výmìnu. Olej také zaèíná nabývat na zápachu, co¾ je neklamná známka pøepálení. Pøi pøepalování dochází ke vzniku nevhodných vazeb - molekuly vy¹¹ích mastných kyselin ztrácejí dvojné vazby, jejich øetìzce se rozvìtvují a takto pøemìnìné tuky mohou být rakovinotvorné. Sma¾it je mo¾né i bez tuku - to v¹ak dovoluje pouze nádobí s akutermickým dnem z vysoce kvalitní nerez oceli, a lze tak sma¾it pouze pøírodní øízky nebo naopak klobásy. Taková pánev musí být tì¾ká do ruky, musí se rozehøát na potøebnou teplotu a teprve poté je mo¾no vlo¾it pøipravované maso, z nìho¾ se tuk vypeèe. Potraviny obalené ve strouhance tuk potøebují. Je v¹ak vhodné nalít si trochu oleje do misky, a ka¾dý obalený kousek v nìm pøedem namoèit.
Lenka