13.06 - Pečení a ztužené tuky
Speciální tuky na pečení dobře snášejí střední teploty, při kterých se peče například cukroví. Při přípravě těsta jdou nastrouhat, a dosáhnou tak lepší konzistence těsta. Ke smažení jsou nevhodné, protože se při vyšších teplotách přepalují.
Chuť másla je výborná a v některých druzích pečiva nepostradatelná. V másle je navíc obsažena "hubnoucí" molekula CLA, která právě v rostlinných tucích chybí, ale vzhledem k tomu, že živočišné tuky zvyšují cholesterol, je lépe preferovat rostlinné oleje, a to především oleje lisované za studena. Vyznavači tradiční české kuchyně nedají dopustit na sádlo a potraviny připravované na rostlinných tucích se jim zdají ošizené. To však obsahuje joulů a cholesterolu ještě více než máslo a není v něm ani příliš velké množství zmíněné CLA.

Na smažení je nutné vybrat správný olej
Lidé si často škodí i tím, že používají nevhodné tuky. Jak se ale v široké nabídce tuků orientovat?
Základní a nejjednodušší rozdělení tuků je na tuky živočišné (např. sádlo, máslo) a rostlinné (např. olej slunečnicový, olivový, dýňový a další). Je důležité hlídat spotřebu tuků, a to hlavně těch živočišných, které obsahují nasycené mastné kyseliny. Ty se totiž podílejí mimo jiné např. na zvyšovaní hladiny cholesterolu v těle!

Fritovací olej pouze na smažení
Pokud to jde, vyvarujte se smažení. Pokud si smažený řízek nedokážete odříci, vyberte si k tomu dobrý olej. Fritovací oleje snesou vysoké teploty. Jsou tedy vhodné ke smažení. V žádném případě nepatří do studené kuchyně!
Při fritování se drží konstantní teplota, a tuk se tolik nepřepaluje. Potravina je ze všech stran obklopena olejem - páry z vody, kterou přirozeně obsahuje, se nikam neodpařují a jejich přetlak umožní, že takto smažená potravina nenasaje tolik tuku, jako když "plave" na pánvi, kde navíc hrozí přepálení oleje při vyšší teplotě. Po osmažení je navíc vhodné přebytečný tuk odsát ubrouskem.
Fritovací "lázeň" je možné použít i několikrát. Když však olej začne tmavnout a plavou v něm kousky spálené strouhanky, je čas na jeho výměnu. Olej také začíná nabývat na zápachu, což je neklamná známka přepálení. Při přepalování dochází ke vzniku nevhodných vazeb - molekuly vyšších mastných kyselin ztrácejí dvojné vazby, jejich řetězce se rozvětvují a takto přeměněné tuky mohou být rakovinotvorné. Smažit je možné i bez tuku - to však dovoluje pouze nádobí s akutermickým dnem z vysoce kvalitní nerez oceli, a lze tak smažit pouze přírodní řízky nebo naopak klobásy. Taková pánev musí být těžká do ruky, musí se rozehřát na potřebnou teplotu a teprve poté je možno vložit připravované maso, z něhož se tuk vypeče. Potraviny obalené ve strouhance tuk potřebují. Je však vhodné nalít si trochu oleje do misky, a každý obalený kousek v něm předem namočit.